Ghee bio 1,5 kg (3 confezioni da 500 gr)

Tra gli alimenti più in voga del momento, non possiamo non citare il burro chiarificato. Che, anche se apparentemente si veste di moderno è in realtà un metodo molto antico di purificare il burro, tra questi il più famoso è il cosiddetto “ghee” (si legge ghi).

Vera e propria medicina
Fin dall’antichità il burro chiarificato è stato considerato non solo un condimento o un componente fondamentale per i riti religiosi, ma una vera e propria medicina. Nei paesi orientali si dice che più è vecchio, più è in grado di curare malattie anche importanti.
Viene considerato il ringiovanimento per eccellenza. Ma è ottimo per migliorare la digestione e l’assimilazione del cibo che ingeriamo. Non a caso, viene anche sfruttato come veicolo per l’assunzione di rimedi naturali. Ottimo nei soggetti anziani, in convalescenza e nei casi di deperimento organico.
Ma i suoi benefici non finiscono qui. Viene prescritto, infatti, nei disturbi dell’infertilità, nei problemi mentali-emozionali e del sistema nervoso.

In India si dice che è un potente Rasayana (che promuove la longevità) in grado di agire sul midollo e il tessuto nervoso. Eccellente dunque anche per gli studenti, per favorire l’apprendimento, la concentrazione e la memoria. Nonostante sia un grasso, secondo alcuni autori, è il migliore che si possa usare per rafforzare il fegato. Aiuta a disintossicare l’organismo e a migliorare il nutrimento del sangue.
Per uso esterno si usa per guarire le ferite (meglio se insieme alla curcuma), per le infiammazioni, i problemi alle articolazioni e il benessere della vista.

In alcuni testi indiani si legge: “Shastham dhismrutimedhagnibalau shukrachakshusham”, ciò significa che può essere adoperato in oltre cento modi se lo si usa correttamente.

Cosa accade a livello chimico?
Il burro chiarificato diviene totalmente differente dal burro di uso comune. Ecco perché è così importante per la salute e la cucina. In due parole, si tratta di un grasso puro, per cui a differenza del burro normale sono state eliminate due componenti importanti: la caseina e l’acqua.
In termini di conservazione ci sono molte differenze: il prodotto tradizionale non si può conservare a lungo, mentre quello chiarificato con metodi antichi sì.
Il motivo è semplice: il burro contiene acqua; anzi, minuscole goccioline d’acqua che per ovvi motivi sono a rischio di attacchi batterici.
Ma come è possibile trasformare un panetto solido di burro da conservare necessariamente al fresco, in un prodotto morbidissimo che si conserva anche a temperatura ambiente?
«Il burro è un’emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l’82%) – spiega l’ormai famoso chimico Dario Bressanini – Quando scaldiamo il burro a 100°C, l’acqua contenuta comincia a bollire e osserviamo la caratteristica “schiuma”. Quando l’acqua è evaporata completamente, la temperatura può ricominciare a salire, tuttavia tra i 120°C e i 140°C la caseina ancora presente comincia a brunirsi, e non è possibile raggiungere temperature superiori senza far annerire e bruciare tutto».

Per ovviare al problema, esiste solo un metodo: chiarificare il burro. Chiarificarlo significa «liberarlo sia dell’acqua che della caseina e tenere solo i grassi. In questo modo i grassi del burro possono raggiungere le temperature ottimali per cucinare senza correre il rischio di bruciare».
Il classico panetto che tutti conosciamo contiene, oltre ai grassi, anche acqua e proteine del latte che bruciano a temperature relativamente basse con un punto di fumo compreso fra i 120°C e i 130°C, mentre il burro chiarificato può arrivare fino 190°C – 200°C.

E se volessimo preparare il ghee?
La preparazione del ghee è anch’essa molto semplice da riprodurre in casa. La differenza sostanziale è che la caseina, si separa dopo aver reagito con gli zuccheri in quella che viene definita reazione di Maillard. Questo conferisce al prodotto finale un aroma molto più intenso.
Quando si prepara il ghee, si fa evaporare tutta l’acqua attraverso una cottura a bagnomaria. Al termine dell’evaporazione, quindi attorno ai 120°C, la caseina  si deposita sul fondo e inizia a cambiare colore.
«In alcune zone dell’India la caseina viene fatta brunire molto più a lungo, fino ad arrivare ai 140°C. Durante il riscaldamento si producono anche delle sostanze antiossidanti che aiutano a preservare il Ghee per molti mesi a temperatura ambiente».
Al termine, il burro viene filtrato e fatto raffreddare, e si conserva per mesi; anzi anni, fuori dal frigo.
Su youtube si possono vedere alcune applicazioni pratiche del ghee

Il risultato
Cosa ha di tanto speciale il ghee? È un burro nobile, ma soprattutto purissimo, non contenendo più né proteine né acqua. Contiene circa il 60% di grassi saturi, la maggior parte di questi a catena corta. Si tratta, cioè, di grassi che il corpo non immagazzina ma che usa quotidianamente. Vi sono anche, in proporzioni relativamente elevate, acidi grassi insaturi (mediamente il 25-30%) e, in minima parte, polinsaturi (4%). La quantità di colesterolo è davvero minima: 8 mg per cucchiaino di ghee. Un cucchiaio di burro chiarificato possiede circa 300 calorie.

Informazioni ayurvediche: L’ayurveda considera il Ghee un Rasayana e cioè uno dei mezzi più efficaci per mantenersi giovani e in grado di favorire la rigenerazione delle cellule. Il Ghee pacifica Vata e Pitta e aumenta il fuoco digestivo, favorisce la funzione fisiologica della digestione. Contribuisce a contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi.

È un alimento che nutre e dà sostegno a tutti i sette tipi di tessuti del corpo. Agisce favorevolmente sulla funzionalità del sistema nervoso, contribuendo a mantenere la mente calma, facilita l’apprendimento mnemonico e stimola i processi intellettivi.

Infine, un ultima – buona – notizia per chi soffre di intolleranze alimentari: «Il burro chiarificato dovrebbe essere privo di lattosio, oltre che di caseina: quindi, se avete problemi di intolleranza al lattosio, presente nel burro normale, potete consumare quello chiarificato»